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Categoria: Salse e Sughi
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La passata di pomodoro potrebbe essere considerata un valido esempio di come le tradizioni tramandate rispondano in modo del tutto moderno alle nostre esigenze alimentari quotidiane. Con la dovuta attenzione alla qualità e alle regole nutrizionali. Io non ci rinuncio, ogni anno con un po' di sacrificio faccio la passata, magari con qualche piccola variante a mio gusto.

La passata di pomodoro

"C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v'indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il riso".
Da "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi

La passata di pomodori è un'arte che si perde nella notte dei tempi e nelle tradizioni italiane, soprattutto del sud. Una situazione che si ripete(va) negli anni, nelle ultime giornate d'agosto quando i pomodori sono al culmine della loro maturazione e le vacanze stanno finendo.

Ogni famiglia, seppur abbia ancora delle residue conserve dell'anno precedente, si prepara a farne delle altre. E quando si dice "altre", s'intende da almeno un centinaio di vasetti (o bottiglie) in su, a seconda del numero di componenti della famiglia.

Ogni nucleo famigliare, a rotazione, va ad aiutare gli altri e a sua volta riceve una mano per il compimento delle sue benedette conserve.

Appuntamento la mattina presto, verso le 5 con il fresco, per arrivare a mezzogiorno con il pentolone pieno di bottiglie da bollire ed avere una scusa per pranzare assieme; una sorta di ritrovo rituale che consolida le amicizie e aiuta a ricordare quanto è importante la solidarietà....ma oggi probabilmente le cose sono cambiate....io però non demordo. Di seguito vi dico come faccio la mia passata.IMG 4023

1. Intanto alla mia passata di pomodoro aggiungo anche delle verdurine. Le proporzioni che uso sono le seguenti: per ogni cinque chili di pomodori, due carote, una cipolla grande, una costola di sedano, poco prezzemolo ed un po' di basilico.

2. Dopo aver tagliato a pezzetti le verdure, lavo i pomodori, li taglio a metà e unisco il tutto; quindi aggiungo le erbe aromariche e faccio cuocere a fuoco lento finchè le verdure risultino abbastanza morbide da poter essere passate al passaverdura.

lavaggioPomodoriIMG 4024

Ovviamente faccio attenzione che pomodori e verdure rilascino sufficiente liquido, affinchè non si "brucino"; in caso contrario aggiungo dell'acqua (mezzo bicchiere di solito è sufficiente). Ma il più delle volte non è necessario. 

3. Poi passo tutto con il passaverdure (meglio se elettrico!) ed aggiungo il sale, che per la corretta conservazione risulta fondamentale. Le proporzioni ideali sono di un cucchiaino e mezzo ogni litro di passata.
Io per esperienza il sale lo aggiungo "ad occhio" e poi assaggio. Secondo me conviene fare così, senza esagerare, perchè poi quando si utilizzerà la passata per preparare il sugo di tutti i giorni, questa si ritirerà ulteriormente e quindi potrebbe risultare troppo salata. 

 passataIMG 4030

4. Verso quindi la passata nei vasetti lavati e sterilizzati, aggiungo delle foglie di basilico fresco, chiudo e sterilizzo facendoli bollire in un pentolone di acqua bollente per circa una mezz'ora.

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5. Faccio raffreddare i vasetti sterilizzati nell'acqua dove sono stati "bolliti".

6. Controllo che tutti i vasetti siano andati sottovuoto (clack!) e li ricontrollo a distanza di 24 ore per essere sicura. Fatto! 

Sterilizzazione di vasetti e coperchi.

vasetti1Per la sterilizzazione si possono utilizzare tre diversi metodi:

1. Sterilizzazione classica: mettere vasetti e coperchi in una pentola, coprire con acqua e portare ad ebollizione. Far bollire per mezz'ora e far asciugare su un canovaccio;
2. Sterilizzazione nel forno a micro onde (un metodo veloce che io utilizzo): mettere due dita di acqua in ogni vasetto precedentemente lavato. Posizionare i vasetti nel forno, SENZA I COPERCHI. Impostare alla massima potenza e sterilizzare per 3 minuti. Buttare l'acqua, capovolgere i vasetti su un canovaccio e far raffreddare. Far bollire i coperchi invece, in una pentola di acqua per mezz'ora;
3. Sterilizzazione nel forno tradizionale: riscaldare il forno a 160°C ed inserire vasetti e coperchi precedentemente lavati.  Lasciare per mezz'ora e poi far raffreddare.  

   Noemi - By C&M

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