Auguri di buon compleanno al mio lievito madre!

Si, anch'io ho "creato" il mio lievito madre. Oggi compie 1 anno, auguri! Mi sono fatta prendere la mano l'anno scorso perchè, attratta da alcune ricette viste in TV, ho cominciato a curiosare sul web ed ho scoperto tutto un mondo di tecniche per fare la pasta madre e di ricette per utilizzarla. Dovevo provarci assolutamente e così ho fatto. Se volete provare anche voi, tenete ben presente che sarà un'attività impegnativa: vi sembrerà di dover curare un essere vivente e, come è capitato a me, forse non avrete il coraggio di buttarlo via, nel momento in cui vi sarete stancati di effettuare i cosiddetti "rinfreschi". Di seguito i passaggi per fare la vostra pasta madre.

Lievito madre, pasta madre o pasta acida... è sempre lui: il lievito che le nostre nonne utilizzavano per fare pane e pizze. Dal momento che i batteri si trovano normalmente nell'aria e nell'acqua, partendo semplicemente da farina mischiata con acqua i microorganismi lavoreranno originando una fermentazione.

I batteri trasformeranno gli zuccheri in acido lattico ed è per questo che la pasta sembrerà acida. Siete avvertiti: il sapore e l'odore dei prodotti ottenuti sara "tipico" ma differente da quelli che conosciamo; sembrerà appunto leggermente "acido", ma i vantaggi che ne derivano sono tanti. Il pane e la pizza si conserveranno più a lungo, i prodotti saranno più digeribili e ve lo dice una che aveva sempre problemi di digestione.

Il vostro lievito madre sarà diverso da tutti gli altri, le sue caratteristiche dipenderanno da quali microrganismi sono presenti nell'aria, nell'acqua e nella farina che utilizzate....sarà il vostro lievito personale. Passiamo alla parte pratica; di seguito la ricetta di semplicissima applicazione (per accelerare il processo alcuni aggiungono all'impasto di farina e acqua, passati di frutta matura, yogurt o alcolici...io no).

INGREDIENTI: 

100 gr. di farina di tipo 0

50 ml. di acqua del rubinetto

1 cucchiaino piccolo di miele 

- Impastare tutti gli ingredienti per ottenere un panetto non appiccicoso; dargli la forma di una palla e riporlo in un contenitore di vetro o di ceramica.

- Ricoprire con un telo umido e "dimenticarselo" per almeno 48 ore. Come vi ho anticipato la riuscita dipende dall'atmosfera circostante, ecco perchè il tempo necessario potrebbe variare: io, per esempio, ho dovuto aspettare un po' di più. Ma quando pensavo di aver sbagliato qualcosa o di avere provato una "ricetta bufala!"... eccola che lievita!

Ma non è finita qui. Adesso arriva il bello! I RINFRESCHI!!

Si perchè, per ottenere un buon lievito bisogna aspettare almeno 20 gg. (i batteri devono lavorare!), e soprattutto bisogna alimentarlo. Ci vuole pazienza.

I RINFRESCHI:

Si effettuano impastando il lievito ottenuto con pari peso di farina di tipo 0 e metà peso di acqua (es. 100 gr. lievito, 100 gr. farina, 50 ml. acqua) e, ogni tanto, un cucchiaino di miele. Dal secondo rinfresco in poi però, è consigliabile eliminare metà lievito prima di effettuarlo, poichè rischiereste di essere sommersi da quintali di pasta.

Vi indico il calendario dei rinfreschi da effettuare il primo mese:

- 1° rinfresco: dopo 48 ore (o comunque non appena si otterrà la prima lievitazione)

- dal 2° al 4° rinfresco: ogni giorno (quindi dopo 24 ore l'uno dall'altro)

- dal 5° al 10° rinfresco: ogni 2 giorni (dopo 48 ore l'uno dall'altro)

- dopo si deve rinfrescare ogni 5/7 giorni e si può utilizzare il lievito.

Prima di utilizzarlo per preparare pane o pizza, bisogna procedere al rinfresco; attendere qualche ora in modo che raddoppi il volume e poi procedere con la ricetta scelta.

Per la conservazione io procedo così: metto il lievito in un contenitore di vetro, lo copro con un tovagliolo di stoffa (ha bisogno di ossigeno) e lo ripongo in frigorifero. Prima di procedere al rinfresco lo lascio a temperatura ambiente per 1 o 2 ore (si deve risvegliare il piccolino). In alternativa esiste anche la conservazione nel telo, ma questa tecnica è diffusa in ambito professionale perchè bisogna utilizzare il lievito ogni 12 ore.

Nel caso si parta per le vacanze, si può conservare il lievito in freezer: bisogna metterlo in un sacchetto per alimenti e congelarlo per un tempo max di 3 mesi (beati voi se fate delle ferie più lunghe). Quando lo scongelate, per fargli riprendere forza, bisogna effettuare almeno due rinfreschi ravvicinati, ogni 12 ore.

Ma c'è anche un altro modo, che io utilizzo: alimentarlo di più prima di partire. Il mio lievito ha resistito anche 15 giorni: prima di partire l'ho rinfrescato con una quantità di farina leggermente maggiore rispetto al suo peso. Al rientro l'ho ripulito bene (ho tolto tutte le parti secche), l'ho sciacquato e l'ho rinfrescato dandogli anche un bel cucchiaino di miele. Perfetto come sempre!

N.B.

- Prima di procedere al rinfresco bisogna ripulire il lievito cioè bisogna eliminare tutte le parti secche per avere a disposizione la parte morbida dell'impasto, quella centrale. Inoltre bisogna farlo risvegliare lasciandolo a temperatura ambiente per qualche ora.

- Per effettuare i rinfreschi usare sempre lo stesso tipo di farina (quindi la farina tipo 0); cambiandolo si introdurrebbero "individui" diversi alterando la microflora. 

- Non lavare i contenitori ed il tagliere utilizzati con detersivi perchè contengono agenti chimici che possono uccidere il lievito.

Per le ricette.... appuntamento alla prossima puntata. Mi raccomando: sulla sezione "ricette".

Noemi - By C&M

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