La versione di sformato che propongo è considerata tra le più semplici. In Italia ci sono timballi, pasticci e sformati di tutti i tipi: a volte vengono chiamati "timpano" o ancora "bomba". Gli ingredienti aggiunti alla farcitura sono ricchi, numerosi e variano da regione a regione. Una delle ricette più conosciute, grazie al romanzo "Il Gattopardo" di Giuseppe Tomasi di Lampedusa pubblicato nel 1958, dal quale è stato poi tratto il famosissimo film diretto da Luchino Visconti, è il "Timballo di Maccheroni del Gattopardo". Oltre agli ingredienti della ricetta di seguito descritta, troviamo: prosciutto cotto e crudo, salsiccia, fegatini di pollo. funghi, uova sode, piselli, polpette di pollo al sugo, tartufo e adirittura, crema pasticcera.
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INGREDIENTI 400 gr. maccheroni - tipo "paccheri napoletani" sono l'ideale. 100 gr. di formaggio grattugiato Per l'involucro di pasta frolla: 400 gr. farina 200 gr. burro 200 gr. zucchero 4 tuorli d'uovo un pizzico di cannella un pizzico di sale Per la besciamella: 500 ml. di latte 50 gr. di burro 50 gr. di farina noce moscata sale Per il ragù: 300 g. trita 100 g. salsiccia 50 g. pancetta dolce 1 cipolla 1 carota piccola 1/2 costola sedano 300 g. passata pomodoro vino bianco latte 2 cucchiai burro 2 cucchiai olio sale, pepe brodo
PREPARAZIONE 1- Prepara il ragù: trita sedano, carota, cipolla, pancetta e rosola tutto nel burro e nell'olio. Unisci la trita e la salsiccia sbriciolata e rosola. 2- Poi unisci il sale, il pepe, bagna con il vino e fai evaporare. 3- Unisci il pomodoro e 1/2 bicchiere di latte; cuoci almeno 2 ore, unendo del brodo se il ragù si ritira troppo. 4- Mentre cuoce il ragù fai bollire la pasta in abbondante acqua salata e scolala molto "al dente", perchè finirà la cottura in forno. 5- Stendi 2/3 di pasta frolla fino ad uno spessore di 1/2 cm. Imburra una pirofila da forno e stendi la frolla. 6- In una terrina condisci i maccheroni con il ragù, metà dose di besciamella ed una manciata di formaggio grattugiato; versali nella frolla. 7- Distribuisci il resto di besciamella a cucchiaiate sui maccheroni, un po' di formaggio grattugiato e chiudi con il resto di pasta frolla stesa. Sigilla bene i bordi, fai un buchino al centro per far uscire il vapore e spennella la superficie con un po' di albume. 8- Inforna a 180°C per 35 - 40 minuti.
Curiosità. Il timballo con la pasta frolla dolce è un classico della cucina italiana ed è una tradizione che risale al Rinascimento, quando non era poi così inusuale abbinare ingredienti dolci e salati nelle ricette. Ma la storia di questo piatto è ancora più antica perchè nel XIV e XV secolo erano già presente una preparazione chiamata "pasticcio", a base di carne, selvaggina, pesce, crostacei o frutta (nella versione dolce). Tornando ancora più indietro nel tempo, adirittura gli antichi romani preparavano pietanze simili ai pasticci. Le testimonianze sono presenti nella raccolta di ricette "De Re Coquinaria - di Apicio" scritto da un autore sconosciuto tra il III ed il IV secolo, riordinando gli appunti sulla cucina dell'antica Roma del gastronomo Marco Gavio Apicio vissuto tra il 25 aC. ed il 37 d.C.
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Noemi - By C&M
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