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"Per me recuperare le tradizioni significa fare bene le cose semplici"

Noemi

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Lo slogan è quello che ripeteva "l'omino coi baffi" della pubblicità, che negli anni '60 portò al successo la moka; un metodo innovativo per agevolare gli italiani nel potersi preparare e gustare il tradizionale caffè all'italiana.

 

Con l'avvento delle macchine da caffè espresso fai da te, oggi si sente sempre più spesso parlare di "capsule" ed il caffè casalingo tradizionale ha perso parte del suo fascino; ma la storia del caffè in Italia è unica ed ha seguito passo passo l'evoluzione culturale del nostro paese, non possiamo dimenticarla.

Tutto ebbe inizio con la cosiddetta "caffettiera napoletana" ('a cuccumell') , la progenitrice della moka, con la quale gli italiani allietavano le proprie pause.

In realtà la preparazione del caffè in questo caso era un rito dove il momento della degustazione non poteva essere disgiunto da quello della preparazione, che partiva dalla macinatura.

Ancora non esistevano evidentemente le buste sottovuoto di macinato e quindi prim'ancora di fare il caffè, era necessario macinarne i chicchi con il macinino a mano; già in questa fase, spesso, anche l'ospite partecipava fattivamente con consigli e commenti che servivano a creare l'atmosfera di complicità che trovava il suo culmine nell'assaggio liberatorio del primo sorso di caffè: "Aaah! Ci voleva proprio questo caffè". Seguito a quel punto da una rilassata chiacchierata sugli argomenti più disparati, intervallata dal "sorseggio" sincronizzato degli ospiti. Una pausa vera, non come quella contrattuale che si vede negli uffici, davanti al distributore del caffè.

DistributoreCaff

La preparazione, dopo la macinatura, poteva durare anche parecchi minuti ed in particolare l'atto finale poteva durare dai cinque ai dieci minuti, tempo necessario al lungo filtraggio del caffè.
Unico rimane il dialogo simulato (un monologo in realtà) del Grande Eduardo De Filippo nel corso della commedia: "Questi fantasmi" (del 1946) dove il protagonista (Eduardo) ad un certo punto spiega la filosofia di esecuzione necessaria, per ottenere un buon caffè:

«Sul becco io ci metto questo "coppitiello" di carta ... il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico, non si disperde. Come pure ... prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre quattro minuti, per lo meno, ... nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, ... in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo.»

Poi la "tecnologia" prese il sopravvento, ma io oserei dire l'inventiva che contraddistingue gli italiani; e così nacque la moka express, versione moderna "da cuccumell'" con la quale i tempi di preparazione si ridussero drasticamente come i tempi di pausa degli italiani. Il rito prende altre forme e i dialoghi si fanno più ristretti (come il caffè).

Il nome della moka sembra risalire al nome della città di Mokha in Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione di caffè, in particolare della pregiata qualità arabica.

L'invenzione è da attribuire ad Alfonso Bialetti che nel 1933 ebbe l'intuizione, ancora oggi rimasta invariata dall'idea originaria.

Curiosità: pare che l'omino coi baffi della pubblicità, sia la caricatura del figlio di Alfonso Bialetti, Renato, imprenditore lungimirante che esportò la Moka express in tutto il mondo, tanto da farla diventare uno dei 100 oggetti italiani di culto conservati al MOMA di New York, in rappresentanza del nostro styling nel mondo.

MokaSezione

La moka è composta da cinque pezzi: caldaia, filtro ad imbuto, bricco, filtro a piattello e relativa guarnizione, che poi è la variante sostanziale che ha fatto la differenza; inoltre esiste un componente optionale che qualcuno aborrisce (non io): la valvola frangi-caffè, adottata per mischiare all'origine il caffè e renderne uniforme sapore e "consistenza" (il primo caffè più leggero si mischia con il caffè successivo, più forte).

EsplosoMokafrangi2

Di seguito il decalogo per ottenere un buon caffè:

1- Conservare il macinato in un recipiente chiuso ermeticamente per evitare che se ne alteri l'aroma.

contenitore3


2- Utilizzare acqua povera di calcare, nel caso sia necessario meglio se acqua minerale naturale.
3- Non cercare di accelerare la preparazione del caffè, utilizzando acqua calda: sarebbe controproducente per il sapore.
4- Riempire la caldaia fino a sfiorare il livello della valvola di sicurezza, per evitare che si ottenga un caffè troppo lungo. In alcuni casi all'interno della caldaia il livello ideale viene contrassegnato con una tacca.
5- Nel riempire il filtro, non pressare il caffè ma formare una piccola cunetta, inserendone di volta in volta il nuovo cucchiaino all'interno.

riempimento6- Inserire il frangi-caffè sul gambo del bricco ed avvitare quest'ultimo alla caldaia, prestando attenzione a stringerlo per bene.
7- Posizionare la moka sul fornello ed accendere a fiamma bassa il fuoco. E' importante che il caffè salga a fuoco "lento".
8- Appena il caffè comincia ad uscire, alzare il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco.

ilCaffSale9- Prima che il caffè sia completamente uscito, cioè quando si è giunti circa a metà del tipico borbottio, togliere la caffettiera dal fuoco, in maniera da non allungarlo troppo con l'acqua residua della caldaia. Non lasciare in ogni caso bollire il caffè sul fuoco: questo lo "brucerebbe", compromettendone l'aroma.
10- Versare il caffè in una tazzina (non troppo grande per evitare che si raffreddi troppo velocemente) e gustarlo ancora caldo... appena salito!

CaffInTazza

Un'ultima cosa: manutenzione della moka. 

Acquistando una nuova moka, tutti hanno dovuto superare l'impasse dei primi caffè che risultano essere di sapore un po' metallico. Questo problema si risolve pian piano con l'uso, l'importante è che si pulisca la moka con la sola acqua, non si utilizzino cioè mai saponi e detergenti o peggio ancora la lavastoviglie. Infatti con l'uso, sulle pareti interne della caldaia, del bricco e del filtro si deposita uno sottile strato di residui grassi del caffè. Questo rivestimento protegge il caffè dal contatto con le pareti di alluminio, salvaguardandone in tal modo il sapore. Quindi volendo accelerare il processo per una moka nuova, una che non veniva usata da molto tempo o una alla quale è stata cambiata la guarnizione, fare almeno un paio di caffè a vuoto, prima con caffè fresco e poi con il successivo fondo. Si sacrificherà una dose di caffè nel nome del buon gusto.

Ora tocca a voi riscoprire riti e sapori per gustare un momento di pausa e socializzazione con i vostri ospiti, un pretesto per stare insieme.

Ciao

Luigi - By C&M

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