Il Pan di Spagna è una preparazione di base molto diffusa nella pasticceria. Si tratta di una preparazione molto soffice e spugnosa, adatta ad essere farcita. Non prevede l'utilizzo di lievito e la sofficità è data dalla perfetta montatura delle uova con lo zucchero. Questa preparazione è nata quale versione semplificata della "pate génoise" (nata in Spagna ad opera del cuoco genovese Giobatta Cabona) e prese il nome di pan di spagna per onorare la corte spagnola che aveva elogiato e reso famosa la pasta genovese. La differenza tra le due basi è nel fatto che la pasta genovese è preparata montando a caldo le uova, mentre nel pan di spagna si montano a freddo.
Bisogna rispettare i passaggi ed avere pazienza perchè la fase di lavorazione delle uova è lunga. Ma il risultato è garantito ed il dolce sarà sicuramente oggetto di complimenti.
| INGREDIENTI |
|
10 uova 300 gr. di zucchero 200 gr. di farina 100 gr. di fecola aroma vaniglia o limone
|
| PREPARAZIONE |
|
1- Montare con la planetaria o con le fruste elettriche, le uova intere con lo zucchero. L'operazione è lunga e deve durare almeno 20 - 25 minuti: il composto deve risultare 4 - 5 volte maggiore. 2- Nel frattempo unire e setacciare due volte la farina e la fecola. 3- Verificare se le uova sono montate perfettamente: sollevare le fruste e muovendole avanti e indietro, "scrivere" sul composto. 4- A questo punto incorporare poco alla volta e versando a pioggia la farina, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare le uova. Unire anche gli aromi scelti (facoltativi). 5- Riempire le teglie imburrate ed infarinate, per 2/3. Distribuire bene l'impasto nei bordi, altrimenti si forma la "gobbetta" al centro. 6- Infornare a 180°C, forno statico, per 22 - 25 min. 7- Sformare il pan di spagna capovolgendolo sul piano di lavoro per farlo raffreddare.
Consigli: - ho scritto di mettere le uova intere perchè ho seguito i consigli di due grandi pasticceri, Igino Massari e Luigi Biasetto. Molte ricette infatti indicano di montare tuorli e albumi divisi per unirli di seguito; - negli ingredienti ho indicato farina e fecola per una maggiore sofficità, ma si può usare anche solo la farina; - il contenitore utilizzato per montare le uova deve essere perfettamente pulito e sgrassato; - il tempo lungo di lavorazione delle uova serve per fare incorporare aria ed aumentarne il volume, non essendoci lievito; - con queste dosi vengono due torte da 24 cm. oppure quattro da 18 cm.; - mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello ed il forno, per far salire in modo graduale il vapore ed evitare che si formi un buco al centro del dolce.
|
|
Noemi - By C&M
|
